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千年前的食谱

[日期:2008-11-25] 来源:佛教在线  作者: [字体: ]

  一千多年前的敦煌人爱吃饼喝粥,实行分餐制,酒店里总是人满为患,甚至连僧侣在面壁诵经之余,也爱来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。

  敦煌的佛教经卷、社会文、绢画、法器等文献中,保存了大量唐宋时期的饮食资料。这使我们有机会回到一千多年以前,看看当时的敦煌人吃什么?怎样吃?

  主食、肉、蔬菜、水果、调料:一样都不少

  敦煌人的主食中,麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等;壳类有粟、黍、粳米;豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外,敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。

  敦煌人的副食也比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业,牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。敦煌自古就是多民族杂居的地区,各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期,吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢狩猎,周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等,许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动,说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动,也是他们获取肉食的手段之一。

  敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝,也可能已栽培油菜籽。

  唐宋时,敦煌已有堪称发达的园囿经济,除了私人经营蔬菜的种植和买卖外,许多寺院都拥有菜园,品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类,如草豉、荠菜、菌子、马芹子等,用以补充蔬菜的不足和改善口味。

  敦煌号称“瓜果之乡”,早在汉代,敦煌的优质瓜就很有名,东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文记载,沙洲各渠就有十几家瓜园。敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等,几乎包括了当时中国北方所有的水果。

  敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。花椒和生姜来自外地,以“秦地生姜”为上乘;其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸,文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱,而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水,有解暑、降温、化腻、利消化的功效,至今仍是西北人喜食的一种调味品。

  爱吃饼喝粥的敦煌人

  和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食,也因为从汉代开始,饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物。敦煌饼类食物的名称有近三十种之多,比任何史料中出现的都多,有胡饼、饩饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等。这些饼大部分用麦面做成,少部分用粟面或糜面做成。当然,这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼。因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”,如一些炸食、蒸食、有馅的食物及面条等,与今天的饼并非一致。

  有些饼的制作方法和制作工具是有记载的,我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。

  比如,胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等,与今天在北方流行的烧烤的饼相似;蒸饼、笼饼与现在的馒头相似;龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食,它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上,比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上;馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多;薄饼、煎饼等,与今天的煎饼、摊饼相同;有些与今天的油饼相似,有些和今天的馓子一样,不过形状各异而已;有些与今天的点心相同,有些与今天的油炸糕相似,常用来作为尊贵客人的加餐或点心;糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法,即将面用开水烫好后,加入酵子,蒸成发糕,这种吃法在今天甘肃的一些山区仍可见到。其他一些饼,如饩饼,只有用面量的记载,尚不能断定它们的制作方法。

  除了几十种饼外,在敦煌还流行粥、馓饭、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麦饭、饭、糌粑等十几种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物,在当时就已是敦煌人的盘中餐了。另外,敦煌文献中还记载了“须面”,这应当是史料中对挂面的最早记载。

  敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不仅是米或小米,而是用面做的。羹也是敦煌人经常性的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹,与他们经常吃油炸食品有关。敦煌“饭”的含义也较广,用小麦蒸成的叫“麦饭”,在初唐的卷子上还有记载,但到了五代、宋初就不见了;用面做成的某种食物也叫“饭”,应当与今天河西人将面条等称作饭相同;另一种是粳米做成的“饭”。

  胡食和胡气

  敦煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风。在其饮食品种中,几乎有一半是胡食或由胡食演化而来,特别是以饼为代表的面食。铺设、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡气。东来西往的商客带来各种饼的制作技术,而制作各种饼来满足商人对不同饼的爱好,也是敦煌的饼肆成功的经商方针。

  当时敦煌还有一些特色小吃:如灌肠面、糌粑。灌肠面是在动物的肠子里装入面和油、血的混合物,然后蒸熟的一种食物。在今天的藏族地区仍是一种家常的吃法。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期,必然受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神,看来,它是一种高级食物。糌粑也是藏族的饮食品种,在敦煌藏文卷子中有记载。说明在吐蕃人统治时期,他们的饮食文化也在影响着敦煌人。

  唐五代时的敦煌,人们的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。餐制、坐姿、用具等,无不显示这一特点。

  敦煌人实行分餐制

  唐五代时,餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。从文献记载看,有时是一日三餐,有时是一日二餐,有时是在两餐外再用点点心,从事重体力劳动时,也记载有“夜饭”,但定量比另外两餐要少一些。

  在有“案”的时代,敦煌人席地而坐,实行分食制,食物放在案上,由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看,唐五代时的敦煌,食桌已完全代替了案,人们围坐而食。从进餐图中,可以明显看出敦煌人已围坐在餐桌(一种低矮的长方形桌,像现在的茶几)周围进餐,但与今天的合食制有着本质的区别。这就是每个人的食品仍然分开,每人面前放盘碟,由厨师或专人将食品分给每位进餐者。

  在一些饮食活动的记载中,常常按人头分碗、碟、酒杯等餐具。

  在敦煌及嘉峪关魏晋墓中,可以看见敦煌人跪坐而食,继承着古老的传统。到了唐五代时,大部分已盘腿席地而坐,从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上,或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的优点是避免了因久跪大腿血液不容易流通而发麻的弊端,有可能受了少数民族的影响。敦煌当时已出现了高凳,虽然没有在高凳上进食的画面,但不排除坐在上面用餐的可能。

  另外,由于受众多少数民族进食习惯的影响,也有在铺的食毯上进食的习惯。因为在寺院的进食物品分配中,少不了“铺设”,而在寺院的物品账目上,也不止一次地出现了食毯、食氍毯、食单等。这很容易使我们想起一些少数民族的进食习惯。

  请客吃饭的理由多

  在基本满足生理需求后,人们的饮食活动逐渐增加了社会意义。一些固定形式的饮食活动随之出现,这就是我们今天称作的“宴会”。

  敦煌文献中记载的宴饮活动很多。但当时不叫“宴会”,根据不同的规模和性质,叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。“局”又叫“局席”,或简称为“席”、“筵”。最早,人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的,这种席子也叫做“筵”,后来就以“席”或“筵”代称宴会。至今,一些地区仍将宴会称作“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法,一直流行到清末。时至今日,以“局”称宴会又重新成了时髦,这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌,“局席”一般指比较正式的宴会活动。

  “设”本来指设祭、设供、设馔等,后来引申为一种宴饮活动。

  “看”的本意是礼节性的拜访,但在敦煌是指为了某项事情而进行的饮食活动,有招待、慰问之意。

  “顿”最早为以首叩地之意,后又引申为聚会、宿食之所。敦煌的“顿”,均与某项活动有关,如庆祝上水、窟上下彭、送葬等活动结束后,大家在一起置酒、聚会。

  “小食”、“中食”无疑是一种宴会活动,“小”和“中”并非时间概念,也非参加者的多寡,而多指饮食的等级。从检索到的例子看,规模不小,人员也不少,往往用在送行、照例聚会等活动中。

  “解火”、“解劳”原意是指因劳累而上了火,需通过吃一些食物来败火。这本来是一种简单的饮食活动,但敦煌的“解火”、“解劳”,已演变成了较复杂的宴会活动。

  “斋”本来指僧人的饮食活动,但因敦煌是一个佛教很盛的社会,僧人饮食的称谓也影响了世俗社会,俗人的宴饮活动有时也称作“斋”。

  僧侣也喝酒

  敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图,偌大的敦煌,见诸文献的酒户及酒店近三十家,这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种非常多,按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等;按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平。

  在敦煌,几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节、走卒贩夫、佛门僧人,都是酒店的常客。甚至连僧侣,在清灯古佛面壁诵经之余,也来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料,而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂,几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动,都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等,都必须有酒。

  在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的,说明敦煌人喜欢饮热酒。

  敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式,称作“喧拳”,此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式,这种方式需要有一定的文化常识,因此盛行在士人或贵族之间。

  敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2升多到3升不等;从一些文中的记载计算,一些人的酒量达到了每日5升到7.5升不等,约合今天的6斤到9斤,与景阳岗的武松相比,有过之而无不及。当然,他们所饮的酒大多都是粟酒,酒精含量较低,与今天的白酒不能比。(信息来源:人民网)

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